Beza idealna – krok po kroku

Kilka słów o bezach

Zapewne niewiele osób wie, że w cukiernictwie istnieją 3 rodzaje bez:

– francuska,
– włoska,
– szwajcarska.

Różnią się nie składnikami, ba są nimi białka i cukier, ale sposobem wykonania.

Beza francuska – ubijamy białka z cukrem kryształem (najlepiej drobnym) lub z cukrem pudrem. Pod koniec ubijania dodaje się ocet lub sok z cytryny oraz mąką kartoflaną.

Beza szwajcarska – mieszanka białek z cukrem kryształem, przy czy cały proces odbywa się w kąpieli wodnej. Ubijasz bezę z cukrem na parze tak długo, aż wyczujesz że nie ma grudek cukru. Następnie ubijanie kontynuuje się już bez kąpieli wodnej. Beza ta jest idealna do przygotowania kremu na bazie bezy szwajcarskiej.

Beza włoska – polega przygotowaniu syropu cukrowego i dodawaniu go stopniowo do białek. Najczęściej taka metoda przygotowania bezy jest wykorzystywana przy produkcji makaroników. Cukier z wodą, w podanych w przepisie proporcjach, doprowadza się do temperatury 116C i powoli wlewa do białek. Białka bija się aż do momentu całkowitego wystudzenia bezy, co zwykle trwa około 7 minut.
Należy pamiętać, aby nie mieszać przygotowywanego syropu z cukru i wody podczas gotowania.

Dlaczego dodajemy ocet?
Ocet dodaje się po ubiciu białek celem ustabilizowania masy. Białko jajka składa się głównie z białka i wody i po odstawieniu masy na bok, od białka zacznie się oddzielać woda. Dodanie octu powstrzymuje masę białkową przed rozpadnięciem się. Podczas pieczenia ocet wyparuje i nie wpłynie na smak bezy. Dlatego jeżeli zamierza się piec bezę bezpośrednio po ubiciu nie jest konieczne dodawanie octu.

Mąka ziemniaczana
Mąka sprawia, że beza uzyskuje grubszą i twardszą warstwę zewnętrzną. Jest to istotne gdy robi się tort bezowy przekładany kremami. Trzeba pamiętać, że mąka zmieni strukturę bezy i przez to w trakcie suszenia (temp 80, 90 stopni) będzie ona specyficzne pękać. Takie pęknięcia nie wyglądają dobrze w przypadku małych bez, dlatego w tym przypadku lepiej unikać mąki.
Mąką ziemniaczaną można zastąpić mąką kukurydzianą – nada ona bezie żółtawy kolor, który też jest bardzo ciekawy.

Beza Pavlova, nazywana też tortem Pavlova to deser z ciekawą historią. Zawdzięcza on swą nazwę słynnej rosyjskiej primabalerinie Annie Pavlovej. Podczas swojego światowego tournee w 1926 roku artystka odwiedziła między innymi Australię i Nową Zelandię. Występując w głównej roli w balecie „Umierający Łabędź” zainspirowała swoim tańcem i wyglądem nieznanego z nazwiska szefa kuchni. Stworzył on deser mający oddać lekkość i słodycz Pavlovej. Przysmak jest bardzo lekki, delikatny i wykwintny, doskonały na letni sezon. Ponadto starannie przygotowana beza Pavlova stanowi prawdziwą ozdobę stołu.
Bazą do przygotowania Pavlovej jest beza francuska.

BEZA francuska

Przygotowanie bezy wiąże się z kilkoma podstawowymi zasadami, których nie można pominąć:
– białka muszą być bardzo dokładnie oddzielne od żółtek, w przeciwnym razie (gdy do białka dostanie się żółtko) nie ubije się piana,
– naczynie, w którym się ubija białka musi być czyste i suche szklane lub metalowe,
– ubija się pianę stopniowo, aż będzie prawnie sztywna i wtedy dopiero dodaje się powoli cukier, ubijając ją do stanu lśniącego kremu, gładkiego i puszystego. Najlepiej użyć drobnego cukru do wypieków,
– po zakończeniu ubijania białek z cukrem, można w zależności od upodobań dodać przesiane kakao, startą czekoladę, mąkę kukurydzianą – dodatki wsypujemy i delikatnie łączymy z masą łyżką, nie ubijamy.
– pieczenie bezy wiąże się również z przestrzeganiem określonych zasad, ale jedna podstawowa jest taka, że im dłużej się pieczenie w wysokiej temperaturze, tym jest bardziej sucha. Ja stosuję zasadę rozgrzewania piekarnika do 180 stopni i po 15 minutach zmniejszania do 150 stopni – uzyskamy wówczas bezę o lekko beżowym zabarwieniu i dość sztywnej powierzchni. Jeśli chcę uzyskać białą bezę, piekę w niskiej temperaturze – 100C przez jakieś 1,5 h. Najlepiej by beza wyschła i ostygła w piekarniku przez noc.

BEZA włoska

Zwykle na 4 białka dodajemy 75 ml wody i 250g cukru.

Wodę i cukier gotujemy w rondelku na maleńkim ogniu do momentu uzyskania temp. ok 116C stopni*. W tym czasie ubijamy na sztywno białka. Gdy syrop cukrowy osiągnie odpowiednią temperaturę wlewamy do białek cały czas miksując (białka lekko się rozrzedzą). Ubijamy na najwyższych obrotach miksera jeszcze 5-7 minut do całkowitego wystudzenia i ponownego zgęstnienia masy. Szprycą lub rękawem cukierniczym wyciskamy małe bezy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 120 stopni przez ok 45 min. Po upieczeniu bezy studzisz na papierze na kratce. Bezpośrednio po upieczeniu będą sprawiały wrażenie ciągnących, by po jakimś czasie nabiorą odpowiedniej konsystencji i kruchości.

*sposób bez użycia termometru cukierniczego. Temperatura syropu jest odpowiednia wówczas, gdy jej odrobina wrzucona do lodowatej wody zastyga na tyle by można ją było przełamać a nie jest przy tym ani plastyczna ani ciągnąca.

** można wydłużyć pieczenie o 15 minut. Jeśli nie lubicie ciągnących w środku bez można przedłużyć jeszcze proces suszenia. Można także suszyć je w temp 100 stopni przez ok 2 godz.

BEZA szwajcarska

Na 115 g białek (3-4 białka) – 225 g drobnego cukru.

Białka wbić do miski i ustawić nad garnkiem z gotującą się wodą (dno nie może dotykać wody). Dodać cukier i mieszać, aż się rozpuści. Kiedy masa będzie ciepła, zdjąć miskę z garnka i ubijać najpierw na średnich, a potem na wysokich obrotach miksera przez 10-15 minut, aż piana będzie całkowicie zimna, puszysta i bardzo gęsta. Rozgrzać piekarnik do 150C. Wyłożyć kopczyki masy bezowej na blachy wyłożone papierem do pieczenia w odległości ok. 3 cm od siebie. Gotowe blachy wstawić do piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę do 110C. Kiedy bezy wytworzą skorupkę (po ok. 30 min) zmniejszyć temperaturę do 60C i trzymać je w piekarniku tak długo, aż będą całkowicie suche (ok. 2-2,5 godziny). Bezy powinny same się odklejać od papieru do pieczenia. Dla pewności można je zostawić w wyłączonym piekarniku przez całą noc. Jeśli w którymkolwiek momencie pieczenia bezy zaczną brązowieć, zmniejszyć temperaturę.

Zostaw komentarz

Skontaktuj się

Co mogę dla Ciebie upiec? :)