Coffee Caramel Entremet – deser kawowo-karmelowy

Karmel i kawa – czy też uważacie, że to doskonałe połączenie? A do tego obowiązkowo czekolada. To moje ulubione składniki, więc postanowiłam wykorzystać je w tym deserze. Wiecie już , że lekkie, musowe torty zwane entremet bardzo mnie ekscytują i często szukam inspiracji w internecie. Niedawno trafiłam na świetną stronę rumuńskiej blogerki mistrzyni cukiernictwa, Olguty Iliescu. I okazał się to strzał w dziesiątkę. Na blogu znalazłam wiele przepisów na desery, opisane szczegółowo krok po kroku. Blog jest dwujęzyczny, ma wersje rumuńską i angielską, co dla niektórych może stanowić barierę. Toteż postanowiłam przetłumaczyć przepis dla tych, którzy są ciekawi, jakich składników użyłam, a może sami chcieliby zmierzyć się z tym wyzwaniem. Moja wersja jest wersja zaadaptowaną z racji trudnej dostępności lub kosztu niektórych składników, toteż nie martwcie się, że taki wyszukany deser nie nadaje się do zrobienia w warunkach domowych.

A wart jest grzechu! Składa się z kilku różnych warstw, o różnych  smakach i teksturach, które doskonale się z sobą komponują. Podstawę tortu stanowi migdałowy biszkopt oraz chrupiąca pralina, czyli po prostu orzechy w karmelu.

Kolejna warstwa to waniliowy mus na bazie serka mascarpone. Do tego mamy karmelowe crémeux. Te dwa smaki, mleczno-waniliowy  mus i słodki karmel to połączenie doskonałe.

Ostatnia warstwa to mus z mlecznej czekolady z nutą kawy. W oryginalnym przepisie autorka sugeruje użycie czekolady Dulcey renomowanej marki Valhrona. Jest to czekolada używana przez  mistrzów cukiernictwa i szefów kuchni  najlepszych hoteli i restauracji. Przyznam, że jeszcze jej  nie używałam, a nawet nie próbowałam. Z opisów wynika, że Dulcey to czekolada mleczna  smakiem przypominająca białą czekoladę z solonym karmelem.  Próbowałam sobie wyobrazić ten smak i postanowiłam użyć zwykłej mlecznej czekolady, dodając jedynie szczyptę soli. Można też użyć czekolady białej.

Deser wykończony jest lustrzana polewą, na którą zamieszczam przepis, jednak ja poszłam na skróty i użyłam gotowego zamszu czekoladowego. Przyznacie, że efekt też jest niezły.

Podany przepis jest przewidziany na 2 formy silikonowe, Jr. Pillow and Mr. Pillow marki Silikomart. Ja posiadam tylko jedna z nich, wiec musiałam sobie poradzić używając innej formy.

Poniżej podaję przekrój poprzeczny – zdjęcie pożyczone z blogu  Pastry Workshop.

 

Składniki

Biszkopt migdałowy
• 60g cukru pudru
• 65g mąki migdałowej (lub zmielonych drobno blanszowanych migdałów)
• 40ml mleka pełnotłustego
• 150g białek (ok 4 duże lub 5 mniejszych jajek)
• 25g drobnego cukru

1. W naczyniu połączyć cukier puder, mąkę migdałową i mleko do uzyskania ciasta o konsystencji pasty.
2. Ubić białka na sztywno, stopniowo dodawać cukier i kontynuować ubijanie do uzyskania gestej, lśniącej masy.
3. Dodać pianę do ciasta migdałowego, delikatnie wymieszać.
4. Ciasto przelać do wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o średnicy 16 cm – powinno utworzyć cienka warstwę.
5. Piec w nagrzanym do 180 C piekarniku przez 10-12 minut do uzyskania złotego koloru.
6. Po upieczeniu ostudzić na kratce.

Pralina
• 60g pasty pralinowej (użyłam podpieczonych i zmiksowanych w food procesorze orzechów laskowych)
• 30g rozpuszczonej mlecznej czekolady
• 30g pailleté feuilletine lub pełnoziarnistych płatków śniadaniowych

1. W naczyniu wymieszać wszystkie składniki.
2. Otrzymana mieszankę umieścić między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkować na cienką warstwę. Zamrozić.
3. Używając rantu tortownicy przyciąć do pożądanego kształtu. Umieścić w zamrażalniku.

Mus z mascarpone
• 30g żółtek (z 2 małych jajek)
• 45g drobnego cukru
• 90ml pełnego mleka
• Ziarna z 1 strąka wanilii
• 2g żelatyny + 10ml zimnej wody
• 85g mascarpone
• 100ml ubitej śmietanki 30-36%

• Bloom the gelatin in cold water.
• Heat the milk and vanilla in a saucepan.
• Mix the egg yolks and sugar in a bowl. Pour the hot milk over then return back on heat and cook until it reaches 82C.
• Remove from heat and stir in the gelatin.
• Allow the mixture to cool down slightly then add the mascarpone.
• Fold in the heavy cream then pour the mousse over the caramel cremeux.
• Place the praline croustillant on top.
• Freeze the insert for a few hours.

Karmelowe crémeux
• 80ml śmietanki
• 30g żółtek (z 2 małych jajek)
• 50g cukru
• 20ml wody
• 10g płynnej glukozy (można pominąć)
• 20ml śmietanki, podgrzanej
• 2g żelatyny + 10ml zimnej wody
• 5ml Amaretto

Caramel cremeux:

  1. Bloom the gelatin in cold water.
  2. Combine 80ml heavy cream and egg yolks in a pot and place over low heat. Cook until it reaches 82C.
  3. Combine the white sugar, water and glucose in a saucepan and cook to a golden brown caramel.
  4. Deglaze with the hot heavy cream.
  5. Mix the caramel with the cooked cream and yolks then stir in the gelatin, followed by Amaretto.
  6. Pour the mixture in your insert mould.
  7. Freeze for a few hours.

Mus kawowy z czekoladą Dulcey
• 70g żółtek
• 15g drobnego cukru
• 90ml pełnego mleka
• 4g żelatyny + 20ml zimnej wody
• 2g kawy rozpuszczalnej
• 10ml likieru kawowego (ja użyłam Pliski, bułgarskiej brandy kawowej)
• 195g czekolady Dulcey lub czekolady mlecznej
• 250ml ubitej smietanki

Coffee mousse:

  1. Bloom the gelatin in cold water.
  2. Heat the milk in a saucepan.
  3. Combine the egg yolks and sugar in a bowl then pour the hot milk over. Return back on heat and cook until thickened or it reaches 82C. Add the instant coffee as well.
  4. Remove from heat and stir in the gelatin.
  5. Pour over the Dulcey chocolate and mix until smooth.
  6. Stir in the coffee liqueur then add the heavy cream, whipped.
  7. Pour half of the mousse in the Mr. Pillow mould. Remove the insert from the Jr. Pillow mould and place it over the coffee mousse.
  8. Fill the mould with the remaining mousse then place a layer of almond biscuit on top.
  9. Freeze for a few hours.

Lustrzana polewa
• 75ml wody
• 150g cukru
• 150g płynnej glukozy
• 12g żelatyny + 60ml zimnej wody
• 100ml słodkiego mleka skondensowanego
• 150g białej czekolady
• Czerwony barwnik spożywczy

Mirror glaze:

  1. Bloom the gelatin in cold water.
  2. Combine the water, sugar and glucose in a saucepan and bring them to 103C.
  3. Remove from heat and stir in the gelatin then pour in the condensed milk.
  4. Pour this mixture over the white chocolate and allow to sit for 5minutes.
  5. Mix well with a spatula just until smooth then add the oil and food coloring and mix the glaze with an immersion blender, making sure not to incorporate too much air – air bubbles in the glaze are annoying and they take away the beauty of the glaze.
  6. Allow the glaze to cool to 35-40C before using.

To finish the entremet:

  1. Remove the cake from the freezer and unmould it.
  2. Place the cake on a cake grill then evenly pour the glaze over the cake, covering all its sides.
  3. Allow the glaze to drip off then place it on a cake board.
  4. Decorate as you wish!
Showing 6 comments
  • diversify
    Odpowiedz

    I muѕt tһank you for the efforts you’ve put in writing
    this site. I’m hoping to see tһe same high-grade blog рosts by you
    in the future as well. In truth, your creative writing abilitiеs hаs encouraged me to get
    my veгy own blog now 😉

  • slackness
    Odpowiedz

    Ηeyа! I’m at work surfing around your blog from my new aⲣple iphone!
    Just wanted to say I love reading your blog and look foгwɑrd to all your posts!
    Keep up the outstanding ᴡork!

  • ok.ru
    Odpowiedz

    I’m amazed, I have to admit. Rarely do I come across a blog that’s both educative and
    entertaining, and without a doubt, you’ve hit the nail on the
    head. The issue is an issue that not enough folks are speaking intelligently about.
    Now i’m very happy that I found this in my hunt for something regarding this.

  • carolina
    Odpowiedz

    Ӏt’s realⅼy a nicе and heⅼpful piece of info.
    I am glad that you just shared this helpful info
    with us. Please stay us informed likе this. Thank you for sharing.

  • google.com.br
    Odpowiedz

    Wow, wonderful blog structure! How lengthy have you ever been running a blog
    for? you make blogging glance easy. The full look of your website is fantastic, let alone the content!

  • lockup
    Odpowiedz

    Apprecіate this post. Will try it out.

Zostaw komentarz

Skontaktuj się

Co mogę dla Ciebie upiec? :)