Deser marakuja kokos

Czy tak jak ja tęsknicie a słońcem? Za długimi i ciepłymi dniami i pierwszymi owocami. A może marzycie o wakacjach w tropikach? Przyznam, że ostatnio to stało się moją obsesją, również w sensie kulinarnym. Ostatnio często pojawiam się w pewnym znanym hipermarkecie na dziale z owocami egzotycznymi obserwując a czasem kupując nowości. Jakkolwiek importowane owoce tropikalne pozostawiają sporo do życzenia, czasem warto się skusić i wypróbować jakąś nowość. Papaja, kumkwat, liczi, marakuja, kokos, mango, to owoce, które można już dostać w Polsce.

Ostatnio polubiłam kwaskowaty smak marakui, który doskonale łączy się z mango lub kokosem. W sprzedaży są całe owoce, wielkością i kształtem przypominające nieco kiwi, jednak po rozkrojeniu ukazuje się wnętrze pełne drobnych pesteczek zanurzonych w półpłynnym miąższu. Owoc na niezwykle intensywny aromat i doskonale wzbogaci smak wszelkich deserów a także zwykłej owsianki. Jednak ja do celów cukierniczych wolę gotowe purée z marakui, dostępne w opakowaniach 1 litrowych. Dzielę je na mniejsze porcje i mrożę, zużywając w miarę potrzeb.

Moja dzisiejsza propozycja to coś dla amatorów egzotycznych smaków, połączonych z francuską elegancją deserów – wykwintny torcik z delikatną galaretką mango-marakuja, zatopioną w musie kokosowym. Do tego limonkowy ganasz i makaronikowy spód limonkowo-kokosowy. Całość oblana błyszcząca glazurą lustrzaną.

Oto poszczególne warstwy:

– kokosowo-limonkowy blat dacquoise
– mus kokosowy na bazie białej czekolady
– crémeux marakujowe (ja użyłam galaretki mango-marakuja,która pozstała mi po poprzednim wypieku)
– chrupiąca prażynka z kokosu, białej czekolady i pailleté feuilletine ( z powodzeniem można zastąpić pełnoziarnistymi płatkami śniadaniowymi)
– ganasz limonkowy
– polewa lustrzana – glaçage.

Przepis zaczerpnięty został z blogu Pastry Workshop. Nie ukrywam że jest to propozycja dla odważnych i pracowitych😉 Jednak warto! Przekonałam was? A oto pełny przepis:

Składniki

20 cm – ok.12 porcji

Kokosowy blat makaronikowy (dacquoise):

• 2 białka
• 30g cukru
• Szczypta soli
• 1 łyżeczka startej skórki z limonki
• 30g wiórków kokosowych
• 30g mąki migdałowej
• 60g cukru pudru

Kokosowy croustillant:

• 60g białej czekolady, roztopionej
• 15ml oleju roślinnego
• 30g pailleté feuilletine – mogą być płatki śniadaniowe
• 30g wiórków kokosowych

Crémeux z marakui:

• 80ml soku/puree z marakui
• 2g żelatyny + 10ml zimnej wody do namoczenia
• 50g cukru
• 2 żółtka
• 10g mąki kartoflanej
• 60g miękkiego masła
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Mus kokosowy:

• 1 puszka mleka kokosowego – 400ml
• 10g żelatyny + 50ml zimnej wody do namoczenia
• 2 białka
• 120g cukru
• 60ml wody
• 1½ łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 150ml śmietanki 30 lub 36 %, ubitej

Ganasz z białej czekolady infuzowany limonką:

• 80ml śmietanki 30 lub 36 %,
• 1 łyżeczka startej skórki z limonki
• 1g żelatyny + 5ml zimnej wody do namoczenia
• 110g białej czekolady

Polewa lustrzana:
• 75ml wody
• 150g cukru
• 150g płynnej glukozy
• 12g żelatyny + 60ml zimnej wody do namoczenia
• 100ml słodkiego skondensowanego mleka
• 150g białej czekolady
• 15ml oleju
• Pomarańczowy barwnik spożywczy

Wykonanie

Kokosowy blat makaronikowy (dacquoise):

1. Połączyć wiórki kokosowe, mąkę migdałową i cukier.
2. W osobnym naczyniu ubić białka ze szczyptą soli aż będą puszyste. Dodać cukier i skórkę z limonki i kontynuować ubijanie do momentu aż białka będą puszyste i lśniące.
3. Mieszankę przełożyć do rękawa cukierniczego i na papierze do pieczenia wycisnąć okrąg o średnicy 20 cm.
4. Piec w nagrzanym do 180 C piekarniku do momentu aż blat nabierze złotego koloru i stanie się chrupiący.
5. Odłożyć do całkowitego wystudzenia.

Kokosowy croustillant:

1. Wymieszać roztopioną czekoladę z resztą składników.
2. Mieszankę przełożyć do tortownicy lub rantu cukierniczego o średnicy 18 cm, po czym włożyć do zamrażalnika do stężenia.

Marakujowe crémeux:

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie.
2. Sok z marakui wlać do rondla i doprowadzić do wrzenia.
3. W międzyczasie ubić żółtka z cukrem aż do uzyskania prawie białego koloru. Dodać mąką kartoflaną i dokładnie wymieszać.
4. Gorące puree z marakui wlać do ubitych żółtek i wymieszać. Mieszankę podgrzewać do 85C lub momentu aż zacznie gęstnieć.
5. Zdjąć z ognia i dodać namoczoną żelatynę – nie gotować, bo żelatyna straci swoje właściwości.
6. Schłodzić 40C, po czym dodać masło i wymieszać.
7. Przelać crémeux do tortownicy lub rantu o średnicy 18 cm i zmrozić przez kilka godzin.

Mus kokosowy:

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie.
2. Podgrzać mleko kokosowe aż stanie się gorące. Zdjąć z ognia, dodać namoczoną żelatynę i wanilię. Pozostawić do schłodzenia.
3. Rozpocząć przygotowanie syropu cukrowego ogrzewając wodę z cukrem do temperatury 116C.
4. Podczas gdy syrop gotuje się, rozpocząć ubijanie białek.
5. Gotowy syrop wlewać powoli na ubite na sztywno białka, miksując kilka minut aż mieszanina ostygnie.
6. Ubitą śmietankę połączyć z ostudzonym mlekiem kokosowym, następnie dodać ubitą bezę.

Ganasz z białej czekolady infuzowany limonką:

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie.
2. W rondelku zagotować śmietankę. Zdjąć z ognia i dodać skórkę z limonki. Po zostawić do naciągnięcia przez 10 min po czym odsączyć.
3. Zagotować ponownie i gorącą śmietanką zalać czekoladę.
4. Wymieszać do całkowitego rozpuszczenia składników i osiągnięcia gładkiej konsystencji, następnie dodać namoczoną żelatynę i wymieszać do całkowitego rozpuszczenia.

Polewa lustrzana:

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie.
2. W rondlu wymieszać wodę, cukier i glukozę i zagotować do osiągnięcia temperatury 103C.
3. Zdjąć z ognia i dodać żelatynę a następnie skondensowane mleko.
4. Otrzymaną mieszanką zalać czekoladę i pozostawić na 5 minut.
5. Wymieszać dokładnie do otrzymania gładkiej konsystencji, po czym dodać olej i barwnik spożywczy. Zmiksować mieszankę blenderem uważając aby nie wprowadzić zbyt dużo powietrza.
6. Schłodzić do temperatury 35-40C.

Składanie

1. Umieścić blat makaronikowy w rancie cukierniczym.
2. Wylać ok ⅓ musu na blat i umieścić rant w zamrażalniku na 15 min.
3. Wyjąć mus z zamrażalnika wraz z crémeux i prażynką. Wyjąć je z formy i wyłożyć na musie
4. Wyłożyć pozostały mus i ponownie włożyć do zamrażalnika na co najmniej 1 godzinę.
5. Po godzinie wyjąć deser i wyłożyć ostatnią warstwę – limonkowy ganasz. Najlepiej przygotować go tuż przed użyciem i wyłożyć na ciasto po osiągnięciu temperatury pokojowej.
6. Schłodzić deser przez kilka godzin, najlepiej całą noc.
7. Wyjąć tort z formy i położyć na kracie lub mniejszym rancie.
8. Delikatnie pokryć deser polewą lustrzaną pozwalając spłynąć jej przez kilka minut.
9. Przenieść tort na paterę i dowolnie udekorować.

 

Showing 3 comments
  • Ola
    Odpowiedz

    Rewelacja!
    Polecam wszystkim <3

  • pride
    Odpowiedz

    Αmazing! Its really гemarkable article, I have got much clear іdea about from this piece оf writing.

  • marriott
    Odpowiedz

    These are genuinely fantastic ideas in ϲoncerning
    blogging. You haѵe toսched some plеаsant points here. Any way keep
    up wrinting.

Zostaw komentarz

Skontaktuj się

Co mogę dla Ciebie upiec? :)