Mango Bliss-Tort mango-cytryna

Ostatnio obchodziłam urodziny i postanowilam to uczcić w szczególny sposób – piekąc tort, który “chodził” za mną już od dłuższego czasu.  Jako że jest to ciasto dość pracochłonne, ciagle odkładałam jego realizację na później, no ale okrągłe urodziny to chyba dostateczny pretekst aby to wreszcie zrobić.

Mango Bliss, czyli mangowa rozkosz, to deser pochodzacy z jednego z moich ulubionych blogów cukierniczych – Pastry Workshop. Jak sama nazwa wskazuje, smakiem wiodącym jest mango – w przepisie  autorka użyła świeżego owocu, ja zaś wykorzystałam zachomikowane od dawna puree w puszce. Wybór padła na gotowe puree, gdyż  w naszym kraju raczej trudno dostać dobrej jakości owoc (wyjątek stanowi mango oferowane w pewnym dyskoncie z owadem w logo). Owoc dojrzewający na drzewie ma zupełnie inny smak od tego, który zazwyczaj znamy. Miąższ jest soczysty i delikatny, aromat intensywny, a smak bardzo słodki. Owoce dostepne w handlu są zazwyczaj niedojrzałe i za mało aromatyczne, wiec moim zdaniem lepiej  i taniej jest skorzystać z gotowego produktu (cena to ok. 16 zł za 800 g gotowego puree).
W oryginalnym przepisie smakiem  balansujacym słodycz mango jest cytryna. Natomiast ja wykorzystałam przygotowane  wczesniej i zamrożone crémeux z marakui (crémeux do rodzaj curdu owocowego, do którego dodajemy nieco masła i żelatynę, nastepnie zamrażamy). Wybor okazał sie trafny, gdyż mango kocha kwaśne smaki, i zarówno cytryna jak i marakuja idą z nim w parze.Wewnątrz tortu ukryty jest również  ganache limonkowy, subtelny, ale wyczuwalny, zaś bazę deseru stanowi biszkopt makowo-kokosowy do przygotowania ktorego wykorzystuje sie same białka jajek.

Ciasto wygląda na skomplikowane, ale takie nie jest. Fakt, polecam je raczej doswiadczonym miłośnikom sztuki cukierniczej , ale wystarczy nieco cierpliwości i pasja.

Dla odważnych podaję przepis.

Poszczególne warstwy: (od dołu do góry)

1. Biszkopt makowy
2. Mus mango z wkładką lemon curd
3. Ganache limonkowy
4. Biszkopt makowy
5. Mus cytrynowy
6. Glazura z białej czekolady

 

*Zdjecie pochodzi z bloga Pastry Workshop.

Biszkopt makowy

Składniki:
• 6 białek
• szczypta soli
• 150 g cukru
• 100 g maku niebieskiego
• 50 g wiórków kokosowych
• 3 łyżki mąki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Wykonanie:

1. Ubić białka na pianę ze szczyptą soli. Stopniowo dodawać cukier, cały czas ubijając aż piana stanie się sztywna i lśniąca.
2. Dodać ekstrakt waniliowy.
3. W naczyniu wymieszać mak, kokos, mąkę i proszek do pieczenia, następnie stopniowo dodawać do piany delikatnie mieszając.
4. Ciasto wylać do tortownicy o średnicy 28 cm i piec w nagrzanym do 170C piekarniku przez 30-40 minut, do zbrązowienia.
5. Wyjąć z piekarnika i ostudzić. Po ostudzeniu przekroić na pół tak aby otrzymać 2 blaty. Jeden z blatów włożyć na spód rantu cukierniczego lub tortownicy.

Lemon curd

Składniki:
• 5 żółtek
• 215 g cukru
• 100 g masła
• 15 g skórki z cytryny
• 90 ml soku z cytryny

Wykonanie:
1. Wymieszać wszystkie składniki w rondelku.
2. Umieścić rondelek w kąpieli wodnej i ogrzewać często mieszając do momentu aż mieszanka zgestnieje – uważać, aby nie przypalić.
3. Gotowy curd przecedzić przez sito, następnie podzielić na 2 części. Jedna część posłuży za wkładkę w musie mango, drugą część wykorzystamy do przygotowania musu cytrynowego.
4. Schłodzić.

Mus z mango

Składniki:
• 350 g purée z mango, gotowego z puszki lub otrzymanego ze świeżego owocu
• 100 g cukru
• 45 ml wody
• 2 białka
• 6 g żelatyny namoczonej w zimnej wodzie
• 250 ml ubitej śmietanki 30-36%

Wykonanie:
1. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie na co najmniej 10 min.
2. W rondlu  wymieszać cukier z wodą i zagotować. Gotować aż do zgęstnienia przez ok 5 min.
3. Podczas gdy syrop gotuje się, zacząć ubijać białka. Gotowy syrop wlewać do białek małym strumieniem cały czas miksując. Miksować przez ok 5-7 minut, aż do całkowitego ostudzenia piany.
4. Namoczoną żelatynę rozpuścić w mikrofalówce i dodać do purée, następnie wymieszać delikatnie z ubitymi białkami.
5. Na końcu dodać ubitą śmietankę. Gotowy mus wylać na połowę biszkoptu włożonego do rantu cukierniczego
6. Włożyć na chwilę do lodówki aby mus lekko stężał
7. Gdy mus stężeje, za pomocą łyżeczki zrobić kilka małych wgłębień. Napełnić je lemon curdem.
8. Włożyć ciasto do lodówki do czasu aż kolejna warstwa będzie gotowa.

Limonkowy  ganache z białej czekolady
Składniki:
• 150 g białej czekolady
• 100 ml śmietanki
• 20 g masła
• skórka z 1 limonki

Wykonanie:
1. W rondelku zagotować śmietankę.
2. Zdjąć z ognia i dodać skórkę z limonki. Pozostawić do naciągnięcia aż śmietanka całkowicie ostygnie.
3. Przecedzić przez sito, po czym ponownie zagotować .
4. Zdjąć z ognia i gorącym płynem zalać posiekaną czekoladę.
5. Wymieszać dokładnie aż mieszanka stanie się gładka, po czym dodać masło.
6. Gdy ganache osiągnie temperaturę pokojową, wylać na mus mango i ponownie wstawić do lodówki.
7. Gdy ganache stężeje położyć drugą część biszkoptu makowego i ponownie wstawić do lodówki.

Mus cytrynowy

Składniki:
• 80 ml soku z cytryny
• skórka z 1 cytryny
• połowa lemon curdu przygotowanego wczesniej
• 7 g żelatyny
• 2 białka
• 100 g cukru
• 45 ml wody
• 280 ml ubitej śmietanki 30%

Wykonanie:
1. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie na co najmniej 10 min.
2. W rondlu wymieszać sok i skórkę z cytryny, zagotować. Zdjąć z ognia i ostudzić, następnie przecedzić przez gęste sitko.
3. W mikrofalówce podgrzać przez kilka sekund lemon curd. Wymieszać z sokiem z cytryny.
4. W rondelku połączyć cukier z wodą i zagotować. Gotować przez 5 minut, do momentu aż syrop zacznie gęstnieć.
5. Podczas gdy syrop gotuje się, zacząć ubijać białka. Gotowy syrop wlewać do białek małym strumieniem cały czas miksując. Miksować przez ok 5-7 minut, aż do całkowitego ostudzenia piany.
6. Dodać rozpuszczoną żelatynę i lemon curd.
7. Gdy mieszanka osiągnie temperaturę pokojową, dodać ubitą śmietankę.
8. Mus wylać na wierzch ciasta i zmrozić przez co najmniej 4 godziny, lub całą noc.

Glazura z białej czekolady

• 300 g posiekanej białej czekolady
• 300 ml śmietanki
• 3 g żelatyny

Wykonanie:
1. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie na co najmniej 10 min.
2. W rondelku zagotować śmietankę.
3. Zdjąć z ognia i wlać na czekoladę. Pozostawić na 2-5 min. po czym dokładnie wymieszać do otrzymania gładkiego sosu.
4. Dodać rozpuszczoną żelatynęi dokładnie wymieszać.
5. Przed oblaniem tortu ostudzić do temperatury pokojowej. Tort powinien być zmrożony przez co najmniej 2 godziny przed oblaniem go polewą.

Ten etap można pominąć i zamiast glazury przygotowac proste dekoracje z czekolady, cząstek owoców, bezików, itp.

Leave a Comment

Contact us

What can I bake for you? :)