Musowy tort czekoladowy

Tort czekoladowy to klasyk, smakuje zarówno dorosłym, jaki dzieciom. Dlatego zagościła juz na stałe w moim cukierniczym portfolio -robię go często dla klientów, zmieniając tylko nieco dodatki.

Dziś prezentuję wersję najbardziej podstawową, zaczerpniętą z blogu  Moje Wypieki. Przyznam, że przepis mnie zaskoczył. Deser składa się z biszkoptu, który właściwie nie jest biszkoptem, a przypomina raczej Kinder mleczną kanapkę – delikatny, wilgotny, nie wymaga praktycznie żadnego nasączenia. Natomiast prawdziwą bombą jest mus. Nomen omen, bo jest zrobiony na bazie kremu  Pâte à Bombe, czyli żółtek zaparzanych gorącym syropem cukrowym. Rewelacja! Mus jest puszysty i aksamitny, a dzięki dodatkowi czekolady Ecuador 70% zyskuje na szlachetności. Czekoladowy smak wymaga przełamania, dlatego czasem decyduję się na dodatki owocowe – z czekoladą doskonale łączy się pomarańcza, cytryna, malina. Ja bardzo lubię  konfiturę z pomarańczy duszonych w karmelu z kandyzowanym imbirem i prażonymi płatkami migdałowymi i sezamem. Warto też dodać jakieś elementy o odmiennej teksturze, np. chrupiącą wkładkę z praliny orzechowo-migdałowej i płatków pełnoziarnistych.

Tort został wykończony elegancką polewą typu mirror glaze, oraz dekoracjami z karmelu, bezikami  i świeżymi owocami. 

Składniki na ciasto:

1/2 szklanki  wrzącej wody
56 g czekolady gorzkiej
60 g masła
1 małe jajko
1/2 szklanki drobnego cukru do wypieków
190 g mąki pszennej
1 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 łyżeczka proszku do pieczenia
płaska łyżeczk sody oczyszczonej
szczypta soli
1/2 szklanki zaparzonej mocnej kawy

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

1.W małej miseczce umieścić wrzącą wodę, czekoladę i masło pokrojone w kostkę i wymieszać, do roztopienia i połączenia (mieszanka może wyglądać na zwarzoną, ale to jest normalne). Przestudzić.

2. W osobnym naczyniu ubić jajka, cukier i wanilię do podwojenia swojej objętości. Dodać przestudzony sos czekoladowy i wymieszać szpatułką lub rózgą kuchenną. Dodać mąkę pszenną przesianą z proszkiem do pieczenia, sodą oczyszczoną i solą, wymieszać delikatnie rózgą lub szpatułką. Na sam koniec dodać gorącą kawę i wymieszać.

3. Formę o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno. Przelać surowe ciasto. Piec w temperaturze 165ºC przez około 20 – 25 minut (bez termoobiegu) lub do tzw. suchego patyczka. Wyjąć, wystudzić, przekroić na 2 równe blaty. Można również piec ciasto w 2 formach, a po ostudzeniu odciąć wyrośniętą górę ciasta.

Mus czekoladowy:

750 ml śmietany kremówki 30%, schłodzonej
340 g czekolady deserowej lub gorzkiej (50% – 70% kakao), posiekanej lub chocolate chips
3 żółtka (z dużych jajek)
pół szklanki cukru
1/3 szklanki wody

1. Przygotować formę o średnicy 23 cm, dno wyłożyć papierem do pieczenia.

2. Połowę śmietany kremówki z przepisu ubić na sztywno, umieścić w lodówce.

3. Drugą połowę podgrzać, prawie do wrzenia i zdjąć z palnika. Dodać posiekaną czekoladę i odstawić na 2 minuty, następnie wymieszać do połączenia i powstania gładkiego sosu czekoladowego.

4. Żółtka umieścić w misie miksera i długo ubijać na najwyższych obrotach, do białości. W międzyczasie przygotować syrop cukrowy – do małego garnuszka wsypać cukier i dodać wodę. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF). Gotowy syrop wlewać do ubitych żółtek na wolnych obrotach miksera, następnie zwiększyć obroty i miksować długo, do wystudzenia zaparzonych żółtek (mniej więcej do uzyskania temperatury ciała).

5. Sprawdzić czy ganache (sos czekoladowy) również ma około 40ºC (w razie potrzeby podgrzać w mikrofali) i dodać sos czekoladowy do zaparzonych syropem cukrowym żółtek. Wymieszać bardzo delikatnie rózgą kuchenną, odstawić na 10 minut do lekkiego przestudzenia. Dodać schłodzoną bitą śmietanę, w 2 turach, delikatnie mieszając szpatułką lub rózgą kuchenną.

6. W formie 23 cm ułożyć pierwszy z czekoladowych blatów. Wylać na niego połowę musu czekoladowego. Na środku delikatnie położyć drugi czekoladowy blat i wylać pozostałą połowę musu czekoladowego. Wyrównać, zmrozić z zamrażalniku przez co najmniej 2 godziny lub nawet całą noc.

Lustrzana polewa czekoladowa:

pół szklanki wody (125 ml)
1 szklanka cukru
pół szklanki śmietany kremówki 30%
1/2 szklanki kakao
1,5 łyżki żelatyny w proszku

1. Żelatynę w proszku zalać 1/4 szklanki zimnej wody, odstawić do napęcznienia.

2. W garnuszku umieścić wodę, cukier i kremówkę. Podgrzewać, do rozpuszczenia się cukru. Dodać kakao i wymieszać, pogotować przez 4 minuty, często mieszając. Zdjąć z palnika i dodać napęczniałą żelatynę, wymieszać do jej rozpuszczenia. Odstawić do całkowitego wystudzenia – polewa powinna  zgęstnieć, ale nadal być płynna.

3. Gotowy deser wyjąć z lodówki. Podgrzewając suszarką do włosów lub palnikiem cukierniczym rant, uwolnić torcik z formy, umieścić na kratce lub rancie (jego średnica powinna być nieco mniejsza niż średnica tortu).Blachę do pieczenia wyłożyć folią spożywcą i umieścić tam rant wraz z tortem. Na środek torcika wylać lustrzaną polewę i równo rozprowadzić po wierzchu i po bokach. Pozwolić aby nadmiar polewy spłynął, a resztki usunąć nożem lub małą szpatułką cukierniczą.

4. Ozdobić tort wedle uznania. Schłodzić.

5. Przechowywać w lodówce, wyjmując kilkanaście minut przed podaniem. Torcik też doskonale trzyma się poza lodówką.

Leave a Comment

Contact us

What can I bake for you? :)