Entremets – nowoczesne torty musowe

Kto mnie zna, ten wie, że mam szczególna predylekcję do wszystkiego, co francuskie, a zwłaszcza sztuki cukierniczej.
Stąd dzisiejszy wpis będzie o zyskujących ostatnio ogromną popularność tortach musowych. Entremets, bo o nich mowa, to rodzaj eleganckich, wyrafinowanych tortów, będących doskonałą alternatywą do tego co oferują nam tradycyjne cukiernie.

Entremet lub entremets oznacza dosłownie „między daniami”, gdyż słowo to pierwotnie oznaczało małą przekąskę serwowaną między potrawami.

Dla współczesnych cukierników entremet to sposób na zademonstrowanie swego kunsztu poprzez stworzenie deseru złożonego z wielu warstw o kontrastujących teksturach, stosując różne techniki cukiernicze.

Każdy entremet powinien zawierać warstwy, których elementem spajającym jest delikatny, piankowy mus. Oprócz musu deser powinien także zawierać lekki biszkopt (znany także jako genoise, czyli biszkopt genueński), dzięki czemu zyskuje on solidniejszą strukturę. Ponadto stosuje się elementy, chrupiące (np. praliny, czyli orzechy otoczone karmelem i mocno rozdrobnione), jak również rożne galaretki i wkładki owocowe. Każdy z elementów powinien być inny, ale muszą dobrze współgrać ze sobą, aby uzyskać harmonijny smak.

Nie mniej istotne jest wykończenie tortu – najczęściej stosuje się polewę lustrzaną czyli glaçage lub zamsz czekoladowy. Glaçage to mieszanka białej czekolady, barwnika spożywczego, mleka skondensowanego, glukozy i najważniejszego składnika, który nadaje charakterystyczny połysk – żelatyny. Zamsz czekoladowy to nic innego jak mieszanka czekolady, masła kakaowego i barwnika spożywczego, rozpylona nad ciastem w pewnej odległości, dzięki czemu powstaje charakterystyczna tekstura wyglądem przypominająca zamsz.

Pomimo złożonego wyglądu, entremets nie są tak trudne do wykonania, jak mogłoby się wydawać. Kluczem do uzyskania idealnego deseru jest cierpliwość i dobra organizacja pracy, gdyż każda warstwa jest robiona osobno, więc może powstać z pewnym wyprzedzeniem i być zamrożona aż do momentu, gdy będzie potrzebna. Również po złożeniu deser powinien być schłodzony przez noc, bo tylko zimny nadaje się do oblania polewą lustrzaną.

Mimo że torty musowe wymagają ogromu pracy i cierpliwości, uwielbiam je robić. Długotrwały proces tworzenia jest zawsze nagrodzony efektem końcowym, który – mogę to zaręczyć – jest wart zachodu!

Komentarze
  • Marzena
    Odpowiedz

    Jest Pani cudowna uwielbiam entrements, oczu nie można nacieszyć, a już nie wspomnę o łupkach smakowych, szaleją 😍,a podałaby Pani przepis na super lustrzana glazura bo moja do końca mi się nie sprawdza

Zostaw komentarz

Skontaktuj się

Co mogę dla Ciebie upiec? :)