Mocha Caramel Entremet – musowy tort karmelowy karmelowy

Przepis za Pastry Workshop, zmodyfikowany .

Składniki na 10-12 porcji (średnica ok 20 cm.)

Czekoladowo-orzechowy Sable Breton
• 100g maki uniwersalnej
• 25g kakao
• 30g mielonych orzechów laskowych
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli
• 115g miękkiego masła
• 70g cukru pudru
• 3 żółtka

1. W naczyniu wymieszać mąkę, orzechy, kakao, proszek do pieczenia i sól.
2. W osobnym naczyniu zmiksować do gładkości masło z cukrem.
3. Kolejno dodawać żółtka i dokładnie zmiksować.
4. Dodać mąkę i zmiksować do gładkości.
5. Przełożyć ciasto na papier do pieczenia, przykryć drugim arkuszem papieru i rozwałkować na grubość 1 cm. Włożyć na 30 minut do zamrażalnika.
6. Po schodzeniu przyciąć ciasto za pomocą rantu cukierniczego do średnicy 24 cm. Piec w tym samym rancie w piekarniku nagrzanym do 180C przez 15 minut.
7. Po upieczeniu schłodzić.

Waniliowy syrop
• 50g cukru
• 100ml wody
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

1. Połączyć cukier z wodą i gotować przez 5 minut.
2. Zdjąć z ognia i  ostudzić, następnie dodać wanilię.
3. Za pomocą pędzla nasączyć sable Breton syropem.

Mus czekoladowy
• 4g żelatyny + 20ml zimnej wody
• 2 żółtka
• 40g cukru + 20ml wody
• 150g roztopionej gorzkiej czekolady
• 250g ubitej śmietanki 30-36%

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie przez 10 minut.
2. Z 40 g cukru i 20ml wody ugotować syrop. Ubić żółtka do białości, następnie stopniowo dodawać jeszcze gorący syrop cały czas ubijąć. Masa powinna stać się gładka i lśniąca.
3. Rozpuścić żelatynę i dodać do kremu jajecznego. Dodać czekoladę i wymieszać dokładnie. Schłodzić do temperatury pokojowej.
4. Dodać ubitą śmietankę. Gotowy mus wyłożyć na cieście.

Crémeux czekoladowo kawowe
• 150ml śmietanki
• 75ml mleka
• 10g kawy rozpuszczalnej
• 2 żółtek
• 20g cukru
• 100g czekolady mlecznej
• 5g żelatyny + 25ml zimnej wody

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie przez 10 minut.
2. W rondelku połączyć śmietankę, mleko, kawę, żółtka i cukier, po czym podgrzewać na wolnym ogniu przez 10 minut cały czas mieszając, do momentu aż mieszanka zgęstnieje.
4. Zdjąć z ognia i dodać czekoladę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia.
5. Rozpuścić żelatynę i dodać do crémeux.
6. Ostudzić crémeux do temperatury pokojowej, po czym wylać na mus czekoladowy
7. Zamrozić.

Mus karmelowy
• 4 żółtka
• 30g cukru pudru
• szczypta soli
• 180g cukru
• 30g masła
• 30ml wody
• 8g żelatyny + 45ml zimnej wody
• 200ml ubitej śmietanki
• 1 łyżka rumu

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie przez 10 minut.
2. Wymieszać żółtka z cukrem pudrem i umieścić z misce w kąpieli wodnej. Miksować do momentu aż mieszanka zwiększy dwukrotnie objętość i stanie się gładka i lśniąca.
3. W rondlu z grubym dnem skarmelizować cukier. Gdy cukier osiągnie bursztynowy kolor dodać masło i 30 ml wody. Zagotować do momentu az mieszanka osiągnie gładka konsystencję
4. Zdjać z ognia połączyć z masą jajeczną.
5. Dodać rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszać do rozpuszczenia. Schłodzić do temperatury pokojowej.
6. Dodać ubitą śmietankę i rum.
7. Wylać na schłodzone uprzednio crémeux.
9. Włożyć do zamrażalnika na co najmniej 4 godziny lub całą noc.

Po wyjęciu z lodówki dowolnie udekorować – można zrobić glazurę lustrzaną lub proste dekoracje z czekolady.

Komentarze
  • cramp
    Odpowiedz

    I’lⅼ immedіately grab your rss feed as І can not to find your e-mаil subscriptiⲟn link oг newѕletter service.
    Do you’ve any? Kindly ⅼet me realize so that I may just subscribe.
    Thankѕ.

Zostaw komentarz

Skontaktuj się

Co mogę dla Ciebie upiec? :)