Mus czekoladowy pâte à bombe

Oto przepis na jeden z lepszych musów czekoladowych jakie udało mi się stworzyć. To czekoladowe wyspy – mini ciastko w stylu Petit Gâteau, w sam raz na kilka kęsów, starczające jednak z powodzeniem na deser dla dorosłej osoby. Ciastko kryje w sobie niespodziankę – maliny macerowane w alkoholu. Całość polana jest czekoladową lustrzana polewą, która nadaje deserowi niezwykłej elegancji. Czyż nie wyglądają spektakularnie?

Inspirację zaczerpnęłam z mojego ulubionego blogu Moje wypieki, z którego pochodzi receptura na jeden z moich popisowych tortów. Gdy jednak pewnego razu zostało mi trochę niewykorzystanego musu, nie chcąc go marnować wykorzystałam go tworząc całkiem nowy deser.

Bazą musu jest krem jajeczny zwany pâte à bombe, czyli kogel mogel zaparzany gorącym syropem cukrowym. Dzięki zaparzaniu jajek unikniemy ryzyka zatrucia pokarmowego, oprócz tego mus jest gesty i stabilny – nie ma potrzeby używania żelatyny.

Składniki na ok 6-8 porcji:

• 250 ml śmietany kremówki 30%, schłodzonej
• 115 g posiekanej czekolady deserowej lub gorzkiej (50% – 70% kakao) lub kaletek czekoladowych
• 1 żółtko z dużego jajka
• 35g cukru
• 30 ml wody

1. Połowę śmietany kremówki z przepisu ubić na sztywno, umieścić w lodówce.

2. Drugą połowę podgrzać, prawie do wrzenia i zdjąć z palnika. Dodać posiekaną czekoladę i wymieszać do połączenia i powstania gładkiego sosu czekoladowego.

3. Żółtka umieścić w misie miksera i ubijać na najwyższych obrotach do białości i zwiększenia objętości.

4. W międzyczasie przygotować syrop cukrowy – do małego garnuszka wsypać cukier i dodać wodę. Wymieszać, zagotować. Gotować na średniej mocy palnika nie mieszając ani razu do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC. Ja rozpoznaję ten moment „na oko”, jednak dla osób początkujących to może być trudne i przyda się termometr cukierniczy.

5. Gotowy syrop wlewać cienka strugą do ubitych żółtek na wolnych obrotach miksera, następnie zwiększyć obroty i miksować  do całkowitego wystudzenia zaparzonych żółtek.

6. Gdy przygotowany uprzednio sos czekoladowy osiągnie temperaturę zbliżoną do zaparzonych syropem cukrowym żółtek (ok 40ºC), wymieszać je delikatnie. Odstawić na 10 minut do lekkiego przestudzenia.

7. Dodać schłodzoną bitą śmietanę w 2-3 turach, delikatnie mieszając szpatułką.

8. Otrzymanym musem napełnić do połowy silikonowe formy do deserów, w środek wetknąć kilka malin lub innych owoców jagodowych, następnie wlać resztę musu. Zamrozić przez kilka godzin lub przez całą noc.

Lustrzana polewa czekoladowa

• 65 ml wody
• pół szklanki cukru
• ¼ szklanki śmietany kremówki 30%
• ¼ szklanki kakao
• 1 łyżka żelatyny w proszku

1. Żelatynę w proszku zalać zimna wodą, odstawić do napęcznienia.

2. W garnuszku umieścić wodę, cukier i kremówkę. Podgrzewać do rozpuszczenia się cukru. Dodać kakao i wymieszać, pogotować przez 4 minuty, często mieszając.

3. Zdjąć z palnika i dodać napęczniałą żelatynę, wymieszać do jej rozpuszczenia. Odstawić do całkowitego wystudzenia, do momentu aż polewa zgęstnieje, ale nadal będzie płynna i będzie można ją przelać na ciasto.

4. Gotowy deser wyjąć z lodówki. Wyjąć z foremek silikonowych i umieścić na kratce. Przed oblaniem polewą deser musi być zmrożony, aby polewa pokryła go prawidłowo i zgęstniała.

5. Oblać dokładnie każde ciastko i pozostawić na kratce aż do obcieknięcia nadmiaru polewy. Usunąć nadmiar i przenieść na tekturowe podkładki cukiernicze. Schłodzić.

 

Zostaw komentarz

Skontaktuj się

Co mogę dla Ciebie upiec? :)