Riviera Cake – tort cytrynowo-czekoladowy

Ten tort to nie lada gratka dla prawdziwych czekoholików. Doskonale wyważony smak, elegancka prezentacja i prawie pół kilo czekolady – idę o zakład, że nikt się nie oprze temu deserowi. Przepis, inspirowany twórczością maestra współczesnego cukiernictwa – Pierre’a Herme, zaczerpnęłam z blogu Pastry Workshop. Tort Riviera Cake przywodzi mi na myśl słynny tort Andaluzja – jedyną różnicą jest to, że do przygotowania biszkoptów nie używamy migdałów. 

Tort jest doskonały – dwa blaty bezmącznego ciasta czekoladowego przełożone  musem z gorzkiej czekolady,  z pewnością zadowolą najwybredniejsze podniebienia. Do tego warstwa wyśmienitego kremu cytrynowego na bazie soku i skórek z cytryny, z dodatkiem masła. Ten krem to poezja – jest kremowy i aksamitny, doskonale równoważy smak czekolady. Poza tym tort świetnie się kroi i jest bardzo podzielny – z podanego przepisu uzyskamy ciasto na 12-16 porcji.

Bezmączny biszkopt czekoladowy:
120g posiekanej gorzkiej czekolady (70% kakao)
85g miękkiego masła
110g cukru
10g kakao
2 żółtka
1 jajko
6 białek
szczypta soli

1. Nagrzać piekarnik do 180 C i przygotować 2 tortownice o średnicy 22 cm wykładając dno papierem do pieczenia.

2. Utrzeć masło z połową cukru i kakao do momentu aż masa stanie się puszysta.

3. Stopniowo dodać żółtka, a następnie całe jajko, dobrze mieszając.

4. Na koniec dodać rozpuszczoną i ostudzoną czekoladę.

5. W osobnym naczyniu ubić białka z odrobiną soli. Gdy staną się puszyste, dodawać stopniowo cukier, kontynuując ubijanie do uzyskania gęstej, błyszczącej masy.

6. Dodać pianę do masy czekoladowej na 2 razy, mieszając delikatnie szpatułką lub rózgą.

7. Przełożyć do 2 tortownic. Piec ok. 20-25 min.

8. Wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Krem cytrynowy:
110g cukru
Sok i skórka z 2 średnich cytryn
2 całe jajka
150g miękkiego masła

1. W żaroodpornym naczyniu wymieszać cukier i skórkę cytrynową i utrzeć do momentu aż mieszanka stanie się aromatyczna.

2. Dodać jajka i sok z cytryny i dobrze wymieszać. Umieścić naczynie w kąpieli wodnej i cały czas mieszać do momentu aż masa zacznie gęstnieć (ok 10 min).

3. Zdjąć z ognia i przestudzić przez ok 10 min.

4. Umieścić krem w misie miksera i rozpocząć ubijanie. Stopniowo dodawać miękkie masło miksując cały czas do połączenia wszystkich składników.

5. Ustawić mikser na maksymalną prędkość i ubijać krem jeszcze przez 2 minuty.

6. ubity krem włożyć do lodówki.

Mus czekoladowy:
4 żółtka
70g cukru
35ml wody
3g żelatyny
250g roztopionej gorzkiej czekolady (60% kakao)
300ml podbitej śmietanki
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie do napęcznienia. Podgrzać kilka sekund w mikrofali do rozpuszczenia.

2. W rondelku połączyć wodę z cukrem i gotować na wolnym ogniu do momentu uzyskania gęstego syropu.

3. W naczyniu ubijać żółtka do białości, po czym stopniowo dodać gorący syrop cukrowy. Ubijać do podwojenia objętości i uzyskania jasnego koloru.

4. Dodać wanilię i płynną żelatynę, a następnie rozpuszczoną czekoladę.

5. Przestudzić krem, a następnie dodać ubitą śmietankę (na 2 razy).

Cytrynowy ganache :

100g posiekanej gorzkiej czekolady (60% kakao)
100ml śmietanki
skórka z 1 cytryny
30g masła

1. W rondelku podgrzać śmietankę i dodać skórkę cytrynową.

2. Zdjąć z ognia i pozostawić o naciągnięcia przez ok 10 min.

3. Przecedzić śmietankę i ponownie podgrzać. Zdjąć z ognia i dodać czekoladę, dokładnie wymieszać do całkowitego rozpuszczenia.

4. Dodać masło i wymieszać.

Złożenie:
1. W pierścieniu cukierniczym lub rancie tortownicy umieścić 1 blat ciasta czekoladowego.

2. Nałożyć ok. 1/3 musu czekoladowego,następnie umieścić deser w zamrażalniku na ok 15 min.

3. Na warstwę musu czekoladowego nałożyć krem cytrynowy i nakryć drugim blatem ciasta czekoladowego.

4. Nałożyć pozostałą część musu czekoladowego i ponownie zamrozić przez ok 15 min.

5. Na zamrożony mus wyłożyć ganache cytrynowy i zamrozić ciasto przez całą noc.

6. Ozdobić wedle uznania.

Zostaw komentarz

Skontaktuj się

Co mogę dla Ciebie upiec? :)