Temperowanie czekolady

Temperowanie czekolady to najważniejszy proces w produkcji wyrobów czekoladowych, zarówno w małych pracowniach jak i dużych fabrykach. Proces ten polega na zmianie właściwości tłuszczu kakaowego zawartego w czekoladzie. Podczas roztapiają kuwertury zawarte w niej tłuszcze staja się płynne i ponownie twardnieją podczas stygnięcia. To przekształcanie się tłuszczu ze stanu płynnego w stały nazywa się krystalizacją. Aby tłuszcz kakaowy równomiernie rozłożył się w kuwerturze i skrystalizował konieczny jest proces temperowania, dzięki któremu czekolada robi się łamliwa, szybko zastyga i wylana na błyszczącą powierzchnię błyszczy.

Tłuszcz kakaowy zawarty w czekoladzie tworzy sześć rodzajów kryształów o różnych temperaturach topnienia. Temperowanie jest to proces polegający na takim podgrzewaniu i chłodzeniu czekolady aby zawierała jak najwięcej kryształów V stopnia, które najlepiej się łamią, topią się w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała, a ponadto są błyszczące i twarde. Czekoladę podgrzewa się więc aby stopić wszystkie rodzaje kryształów, następnie chłodzi aby utworzyły się kryształy IV i V stopnia, a potem ponownie lekko podgrzewa aby usunąć „niepotrzebne” kryształy IV stopnia. Jeśli czekolada stygnie bez kontroli powstają kryształy różnej wielkości, a czekolada staje się matowa, z białym nalotem i kruszy się zamiast łamać.

Temperowanie czekolady jest konieczne w przypadku produkcji czekoladek nadziewanych i oblewania wyrobów czekoladowych. W przypadku domowej produkcji czekoladek, do szybkiego zjedzenia, można się bez temperowania obejść.

Najbardziej popularne jest temperowanie ręczne na kamieniu, czyli tablerowanie. Konieczny jest do tego tzw. kamień, czyli po prostu kawałek chłodnego kamienia jak granit lub marmur. Ja swój zamówiłam specjalnie u kamieniarza.

Proces polega na podgrzaniu kuwertury do 45C. Na tym etapie nie wolno czekolad przegrzać. Konieczny tu jest termometr cukierniczy aby móc kontrolować proces.

Następnie schładza się ok 2/3 kuwertury poprzez wylanie na marmurowy blat i mieszaniu za pomocą szpatułki i łopatki aż osiągnie temperaturę ok 27C.

Kolejny etap to przeniesienie schłodzonej kuwertury do pozostałej czekolady i dokładnym wymieszaniu. Końcowa temperatura powinna wynosić odpowiednio 32C dla czekolady gorzkiej, 30-31 C dla mlecznej i 28-29 dla białej.

 

Zostaw komentarz

Skontaktuj się

Co mogę dla Ciebie upiec? :)